chleb na zakwasie i bez pszenicy

[mag]

od dawna piekłam w domu jakieś chlebki, najpierw na drożdżach, potem już tylko na zakwasie,

od lutego, raz w tygodniu, piekę chleb bez mąki pszennej - mieszanki są różne, ostatnio najmniej daję mąki żytniej,

postanowiłam się z Wami podzielić 

zakwas żytni dostałam od przyjaciółki, mieszka w lodówce w słoiczku przykrytym bawełnianą szmatką,

dzień przed zaplanowanym pieczeniem chleba, wyjmuję rano zakwas z lodówki i jak sobie postoi kilka godzin w celu ocieplenia, dokarmiam go:
- 2 łyżki mąki żytniej 2000 (tak zwana żurkowa) i 2 łyżki wody - wymieszać, odstawić, stoi sobie i rośnie znowu kilka godzin,

wieczorem robię zaczyn:
- do szklanej miski wsypuję 150g mąki żytniej (typ 720), 150g zakwasu ze słoika, 200g wody - wymieszać, przykryć talerzem i kuchenną ściereczką, odstawić w ciepłe miejsce do rana a słoik i zakwasem do lodówki,

rano mieszam mąki, w sumie ma być 600g, daję najwięcej jaglanej i gryczanej (np. po 230g), troszkę żytniej 720, troszkę cieciorkowej, troszkę amarantusowej

do 600g mąki dodaję:
- zaczyn cały jaki urósł przez noc (zazwyczaj jest go 490g)
- 400g wody
mieszam żeby się połączyło i dodaję:
- 1,5 do 2 łyżeczek soli
- 2 łyżki oleju ryżowego (może być oliwa)
- 3 łyżki siemienia
- 3 łyżki pestek dyni
- 3 łyżki słonecznika
- 2 łyżki zmielonego ostropestu (nie ma konieczności)

jak się dobrze wymiesza (można ręcznie w misce - tak robiłam jak w lesie nie miałam mieszadełka na prąd) nakładam do foremek,
foremki posmarowane olejem i wysypane siemieniem i słonecznikiem, czasem sypnę na dno otręby,

w foremkach chleb (przykryty ściereczką) rośnie kilka godzin - zazwyczaj 5,

pieczenie: piekarnik nagrzać do 200 stopni C i piec 15 minut, obniżyć temperaturę do 180 i piec jeszcze 30 minut,
wyjąć z pieca i od razu wywalić chlebki z foremek do wystygnięcia,
trzeba poczekać, by choć ciutkę wystygł 

pycha 

kliknij:


WYSYPANA FOREMKA

WSZYSTKO WYMIESZANE

W FOREMCE DO WYROŚNIĘCIA

PO 5 GODZINACH

PO WYJĘCIU Z PIECA

STYGNIE

Z BOCZKU

PRZEKROJONE

[agawa]

z boczku naj_naj 

[betty]

mniam
zjadłabym, gdyby mi ktoś zrobił

[lulu]

Typ 2000 to mąka razowa, żurkowa to 720 lub nieco ponad 1000.

[mag]

no popacz lulu, ze mnie taka gospodyni 
na opakowaniu kiedyś było napisane, przy tej 2000 (a przynajmniej tak pamiętam) że to żurkowa i dlatego tak napisałam, ona jest taka ciemniejsza,
a ta 720 prawie biała

ostatnio kupiłam żytnią 1850 z napisem "graham"
przy tej 2000 jest napis "razowa"
ta 720 ma tylko napis "żytnia"

czyli gdybym żurek chciała, to z tej 720?

[lulu]

U nas w Kauflandzie jest mąka żurkowa i ma napisane typ 720, ale to jest mąka z gdańskich młynów. Z młyna ze szczepanek pisze tylko żytnia typ 720.

http://www.gdanskiemlyny.pl/maka-zytnia-zurkowa,p17
http://vegepack.pl/48,maka-zytnia,-jasna,-zurkowa,-typ-1400
Mąka pszenna
 typ 450 - ta mąka idealnie nadaje się do wypieku ciast biszkoptowych i tortów
 typ 500 - mąka przeznaczona do wyrobu klusek, pierogów, pizzy, ciast kruchych i francuskich
 typ 550 - idealna do wypieku ciast drożdżowych
 typ 750, 1400, 1850, 2000 - typy mąk, które przeznaczone są głównie do wypieku pieczywa, typ 2000 to mąka razowa
 typ 3000, mąka z pełnego przemiału
Mąka razowa
 typ 580 - mąka żytnia jasna idealna do makaronów
 typ 800, 1400, 1850, 2000 - typy mąk, które przeznaczone są głównie do wypieku pieczywa, typ 2000 to mąka razowa
Jak widzisz teoretycznie takie powinny być w sprzedaży a ja w sklepach widzę tylko pszenne typu 450 do 650 i pszenna typ 2000 (razowa),
żytnie zaś tylko typ 720 i 2000, kiedyś trafiłam na 1850 żytnią.

[mag]

dzięki lulu,
na pszenną ja nawet nie patrzę,
natomiast z żytniej rzeczywiście jest w sklepach najczęściej 720 i 2000, czasem ta 1850,
a kiedyś czytałam o 1400, ale nigdy jej nie spotkałam,

a Ty robisz chleby mieszane z różnych rodzajów mąki?

[lulu]

Tak mieszam, najczęściej (ten, który ma wzięcie) to jest 1/3 żytnia 720 i 2/3 pszenna 650 + ziarenka. Baaardzo żadko robię, dla nas, razowy z samej żytniej 2000.

[TOJKA]

Mąka pszenna
 typ 450 - ta mąka idealnie nadaje się do wypieku ciast biszkoptowych i tortów
 typ 500 - mąka przeznaczona do wyrobu klusek, pierogów, pizzy, ciast kruchych i francuskich

nooo to teraz podejrzewam dlaczego mi nigdy biszkopt nie wychodzi
pewnikiem daje mąkę 500 i biszkopt chce być ciastem kruchym

a w temacie własnego wypieku chleba - zaczynam się przymierzać
obejrzałam "maszyny"

[lulu]

Tojka biszkopt rób z mąki krupczatki, nie ma takiego tumana kuchennego któremu z krupczatki nie wyszedłby biszkopt i to ładny wysoki. Na jedno jajko, jedna czubata łyżka mąki krupczatki i jedna łyżka cukru.

[mag]

od lutego, raz w tygodniu, piekę chleb bez mąki pszennej - mieszanki są różne, ostatnio najmniej daję mąki żytniej,

 [/url]
[/size][/font]

do tej pory przetestowałam już różne mąki,
w Bystrej mieszanka była następująca:

100g mąki jaglanej
100g mąki gryczanej
100g mąki owsianej

150g mąki żytniej 720
150g mąki żytniej 2000 

razem mąki ma być 600g - połowa to mąki żytnie, resztę można zmieniać

[Amor]

dokarmiłam mąką zytnia 720, czy to bardzo źle?

[lulu]

Amorku każda mąka żytnia jest ok.

[Amor]

uff, już się wystraszyłam dzięki

[DanaPar]

Lulu tym razem nie zmarnowałam zakwasu. W ubiegłą sobotę upiekłam, tylko jedną foremkę, bo bałam się, że mi nie wyjdzie. Wyszedł, nie tak wyśmienity, jak Twój, mniej urósł, przypominał wykarmioną mizerotkę, ale jest super. Dzięki za naukę i przepis